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Jamón Ibérico

Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico es conocido por su pata negra, y su calidad. El jamón ibérico son las patas traseras de los cerdos ibéricos, secadas con sal y curadas.

Es famoso en España el dicho “Del cerdo me gustan hasta los andares” referido a lo popular que es dicho animal en la gastronomía española. Desde tiempos inmemoriales ha sido el centro de la dieta de las familias de toda España. Pero entre el ganado porcino existe un animal muy especial y típico del paisaje peninsular: el cerdo ibérico.

Este cerdo ibérico, de color negro, está emparentado con los jabalíes salvajes y con los cerdos que trajeron a la Península Ibérica los romanos. Este tipo de cerdo se cría en estado de semi-libertad en las dehesas del occidente castellano leonés, Extremadura, Andalucía y partes de Portugal, que son zonas de bosques de encinas (Quercus ilex) y alcornoques (Quercus suber), cuyos frutos, las bellotas, son la principal fuente de alimentación del cerdo ibérico y la causa de su excelente sabor.

El jamón ibérico son las patas posteriores del cerdo ibérico, desecadas con sal y curadas. El proceso de curación lleva de 8 a 36 meses, durante los cuales el jamón se cuida con mucho esmero para que tenga los grados de sabor, aroma y humedad apropiados para ser un producto de excelencia.

Dentro del jamón ibérico, también conocido por pata negra, tenemos tres tipos. El primero de ellos, considerado de menor calidad, es el jamón ibérico de cebo. Se denomina así porque el animal del que proviene ha sido alimentado con piensos. En segundo lugar tendríamos el jamón de recebo, proveniente de un animal que ha sido alimentado con pienso pero también con pasto y bellota un tiempo antes de su sacrificio para dar sabor a su carne. Y por último tenemos el jamón de bellota, que es de un animal que se ha alimentado exclusivamente de pasto y bellotas en estado de semi-libertad. Éste último es el más apreciado por todas sus cualidades.

Las zonas productoras de jamón ibérico están controladas por el Consejo Regulador de Denominaciones de Origen, que forma parte del Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España y son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La denominación de origen y la calidad de la pieza tiene que estar señalada en la etiqueta identificativa.

Pero este magnífico animal no es sólo productor de jamón, sino que podemos encontrarnos infinidad de productos que provienen de otras partes: paletas, lomos, chorizos, salchichones, oreja, morro, pie, rabo y gran número de productos cárnicos, que hacen del cerdo un animal del que se aprovecha absolutamente todo.

Una visita a España bien merece probar algunos de estos productos y, por supuesto, deleitar los paladares con unas buenas raciones de jamón de bellota. Nunca olvidarás su sabor.

Vocabulario

Cerdo: pig
Inmemorial: immemorial
Paisaje: landscape
Jabalí: wild boar
Dehesa: meadow, pasture
Encina: holm oak, ilex
Bellota: acorn
Pata: leg
Pienso: fodder, feed
Pasto: pasture

Verbos

Criar: to breed
Cuidar: to look after
Provenir: to come from
Encontrar: to find
Probar to try, to taste