Cortar el bacalao

Al llegar a un lugar nuevo o cuando te presentan a un grupo grande de gente al mismo tiempo, una de las primeras cosas que tienes que hacer (sin que se entere nadie, por supuesto) es descubrir quién es el que corta el bacalao.

Pero tranquilo, eso no significa que, nada más llegar, ya tengas que sentarte a la mesa y probar este delicioso pescado. Nada más lejos de lo que vamos a explicar. Saber quién es el que corta es una expresión hecha para referirse a que, en todas partes, siempre hay una persona que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

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Esta frase hecha tiene su origen allá por el siglo XVI, cuando no existían las neveras como las conocemos hoy en día. Para conservar los alimentos y para poder llevarlos en viajes largos, se salaban todas las carnes y los pescados, se conservaban lo más frío que se podía y se desalaban cuando se iban a cocinar para poder comerlos bien.

Por esa misma época, en España comenzó a ser muy común la compra y la venta de bacalao. Como escaseaban las carnes, este pescado fue uno de los pocos de los que había cantidad como para que estuviera normalmente en los mercados. Por eso, poco a poco, comenzaron a llevarlo en los grandes viajes en barcos de la península a las colonias de América.

En todas estas zonas se empezó a dar a los esclavos un pedazo de bacalao al caer el sol, tras sus largas jornadas de trabajo. Así que, cuando terminaban la última de las muchas tareas que tenían por día, se colocaban formando una larga fila ante el capataz o el jefe del grupo. Este, al ser el que más mandaba y el que decidía cuánto comía cada uno, era el que iba cortando el bacalao en tiras y lo iba repartiendo a cada uno. Por eso, si alguien se llevaba mal con él, se arriesgaba a que le tocase la peor parte del pescado, a que le diera una ración más pequeña o, incluso, a que se quedase sin comer más de un día.

Y así, con el paso del tiempo, referirse a una persona como quien corta el bacalao es hablar sobre la persona que manda o que toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, en un equipo o donde sea.

Otra explicación para esta misma expresión dice que viene de las tiendas antiguas de ultramarinos. En este tipo de negocios el bacalao era un alimento bastante común, pero solo podía partirlo para los clientes el jefe o el dueño de la tienda, ya que lo normal era que solo él supiera utilizar los cuchillos con la habilidad adecuada.

De cualquier forma, ya fuera por los jefes de las colonias españolas o por los dueños de las tiendas de ultramarinos, siempre ha sido (y sigue siendo) importante conocer quién es el que corta el bacalao para tenerlo de nuestro lado.